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La cucina giapponese e i ristoranti

tempura

Sussiste forse ancora il luogo comune che in Giappone si mangi soltanto pesce e precisamente sushi. Magari questa convinzione dipende anche dal fatto che in Italia ci sono molti sushi bar o ristoranti che propongono solo piatti noti come la tempura o il sashimi. Invece la cucina giapponese è molto varia e nutriente oltre che gustosa!
Mettiamo un po’ d’ordine e vediamo subito quali tipi di ristoranti potete trovare in Giappone:

Shokudō

Ristorante che serve diversi tipi di cucina; solitamente propone piatti economici o menu a prezzo fisso, con la riproduzione dei piatti esposti in vetrina. È un tipo di ristorante molto diffuso e potete trovarlo dappertutto. I menu a prezzo fisso, chiamati in Giappone teishoku (oppure in inglese lunch set, pron. giapponese ranchi setto) comprendono generalmente un pasto composto da un piatto principale, una ciotola di riso bianco, una ciotola di zuppa di miso, sottaceti (tsukemono) e cavolo. Il piatto principale può essere a base di riso o di tagliolini (questi ultimi possono essere udon o soba, i primi sono degli spaghetti di grano saraceno un po’ grossi e i soba sono più sottili e più scuri), oppure a base di pesce o carne. Per citare alcuni piatti:
katsu-don, cotoletta di maiale fritta servita con riso, uovo e condimenti vari giapponesi;
ten-don, riso con verdure e tenpura (pesce o gamberi in pastella, fritti);
oyako-don, riso con uovo e pollo.

Izakaya

Locale che può essere paragonato a una birreria o a una taverna, quindi dove si beve principalmente ma dove servono anche da mangiare. Deriva da “saka-ya”, locale che serve il sake.
Nelle Izakaya oltre ai tavoli con le sedie ci sono spesso anche i tavolini bassi dove si mangia seduti sul pavimento, alla maniera giapponese, solitamente vi fanno accomodare in una saletta solo per voi. Questi locali sono spesso frequentati dagli impiegati (sararimen) dopo il lavoro. Potete trovarli un po’ ovunque, ma i migliori non si trovano vicino alle stazioni, quindi addentratevi senza paura nei quartieri e quando vedete una lanterna rossa significa che avete davanti un izakaya.

Kaiten-zushi

Ristorante specializzato in sushi dove potete servirvi direttamente al bancone dal nastro trasportatore. Infatti sul nastro scorrono i piattini dal colore diverso in base al tipo di sushi e sashimi e a ogni colore corrisponde un prezzo. E’ un’ottima scelta per chi vuole mangiare ottimo sushi a prezzi ragionevoli. Negli altri ristoranti di sushi si può arrivare a spendere anche 10.000 yen (circa € 70) per un pasto, in quelli di media categoria intorno ai 5000 yen a persona.

Yakitori-ya

Ristorante che serve yakitori (spiedini di carne e verdure). In genere sono locali piccoli e i giapponesi mangiano gli yakitori per accompagnare il sake o la birra. Il sakè si beve caldo d’inverno e freddo d’estate. Il costo degli yakitori è abbastanza economico. Anche gli yakitori-ya, come gli izakaya, si riconoscono per la lanterna rossa all’esterno (e naturalmente per il profumo di carne arrosto).

Rāmen

Chi di voi non conosce i rāmen, almeno di nome? Sono dei tagliolini di origine cinese, vengono serviti in brodo di carne o di miso (vegetale) in un’ampia ciotola dove potete scegliere tra vari ingredienti tra cui carne di maiale, uova sode, gyoza (ravioli cinesi) e verdure tipiche come i porri. In questi ristoranti sentirete il classico rumore di chi mangia aspirando i ramen in brodo, in perfetto accordo con il galateo giapponese.

Tempura

Ebbene sì, esiste anche il ristorante specializzato in tempura, dove vi consiglio di ordinare un piatto a prezzo fisso (teishoku), che include oltre alla frittura di pesce, crostacei o verdura, il riso bianco, i tsukemono e una ciotola di miso. I pezzi di tempura si mangiano intingendone la punta in una salsa scura.

Okonomiyaki

In questi ristoranti i clienti si siedono attorno a una piastra, chiamata teppan, su cui viene cucinato l’okonomiyaki, ossia una sorta di frittata a base di farina, acqua e uova e condita con vari ingredienti a scelta del cliente, per esempio verdure e carne, calamari oppure misto pesce, ecc. La peculiarità di questi ristoranti è che il cliente può cucinare da sé l’okonomiyaki o aggiungere solo qualche ingrediente, in modo da essere coinvolto anche nella preparazione.

Sukiyaki e shabu shabu

Anche nei ristoranti specializzati in questi piatti, i clienti possono cuocersi gli ingredienti da sé al proprio tavolo. Il sukiyaki consiste in sottili fette di manzo cotte in un brodo chiamato shōyu, fatto di sakè e zucchero, accompagnato da varie verdure e tōfu.
Dopo la cottura, gli ingredienti vengono bagnati in un uovo sbattuto per poi essere gustati subito dopo. Lo shabu shabu si distingue dal sukiyaki perché dopo la cottura gli ingredienti si mescolano in un brodo leggero e poi in speciali salse. Questi ristoranti si riconoscono solitamente dall’immagine di una mucca nell’insegna e i prezzi possono essere un po’ cari.

Kaiseki

Questo tipo di ristorante offre una cucina di alto livello e precisamente si tratta dell’alta cucina tradizionale di Kyoto. Costituita da numerose portate, è in tutto e per tutto un pasto completo anche dal punto di vista della presentazione, in quanto viene mostrata tutta l’arte estetica culinaria giapponese. Questo tipo di cucina viene servito anche durante la cerimonia del tè ed è principalmente vegetariana, ma spesso viene servito anche del pesce.

A questi ristoranti di cucina tradizionale si aggiungono ovviamente i fast-food come le catene americane McDonald’s e Burger King e quelle giapponesi come MOS Burger.
I panini e i piatti hanno però sempre qualche tocco particolare, una salsa prettamente giapponese infatti potrà rendere speciale un panino che invece è uguale a Roma e Parigi, a New York e a Londra.

Questi sono i principali tipi di ristoranti in Giappone ma ce ne sono ancora tanti altri, per esempio quelli che servono soba e udon (simili ai ramen), quelli dove si cucinano unagi (anguille), le pasticcerie…

I dolci giapponesi

Vorrei spendere due parole per spiegare la differenza tra i dolci occidentali e quelli giapponesi. I dolci in Giappone vengono fatti generalmente con i cosiddetti azuki, dei fagioli rossi usati per fare il ripieno di molti dolcetti, dalla consistenza un po’ pastosa. Io posso dire di aver assaggiato pochi dolci giapponesi ma uno mi è rimasto impresso perché mi è piaciuto molto, anche se non ricordo il nome purtroppo… l’ho mangiato in un ristorante ad Asakusa e aveva il ripieno di azuki. Un altro ingrediente usato dai pasticceri giapponesi è il mochi, riso glutinoso dalla consistenza un po’ gommosa; personalmente non ho mai avuto l’occasione di assaggiarlo… e voi?

 
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3 commenti

  1. Sono stato in giappone e ne serbo un ricordo MERAVIGLIOSO . Credo di aver avuto la fortuna di aver incontrato le persone giuste per condividere la cultura giapponese al meglio.
    Mi farebbe piacere portare a tavola ,in Italia, i tovaglioli detergenti a vapore , sai dirmi come si preparano.

    Grazie

    Armando

  2. Fabiana, personalmente su siti vegani trovo di tutto. TI consiglierei di fare una ricerca su questi siti specifici.

    Per quanto riguarda l’articolo condivido a pieno lo smantellamento dello stereotipo Giappone=pesce. Non è per niente vero!

  3. Ciao,scusami la domanda un pò sciocchina.
    Sono in cerca della zuppa miso liofilizzata con all’ interno le verdure già presenti.
    Ho trovato in francia il preparato in crema da sciogliere ma è solo miso senza le verdure all’interno.ma avrei preferito quello più completo.
    Conosci qualche sito on line dove posso trovare un ottimo miso?
    Grazie 1000 da fabiana

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